水果甜味的決定因素有哪些？
首先，我們需要明白三點： 

• 水果不是純甜的，而是甜酸咸苦口味的混合體；

• 甜酸口味為主體，分別由糖類和有機酸產生；

• 最終的口味感受，也并非甜味和酸味的簡單疊加，而是水果中的可溶性糖和不同的有機酸共同作用后的綜合結果。

   基于這三點，大家還需要掌握下面這幾點關鍵知識： 

• 水果里的可溶性糖包括：葡萄糖、果糖、蔗糖等；

• 水果里的有機酸包括：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等；

• 水果的甜度，取決于上述各種糖和酸的種類、含量、比例。

  水果越甜含糖量就越高嗎？ 這就涉及到了水果中不同糖組分對甜度的影響程度、或者說貢獻程度的差異了。雖然都是糖，但葡萄糖、果糖和蔗糖的甜度是有較大差別的。 

• 一般以蔗糖的甜度作為1.0

• 果糖的甜度為1.75~1.8

• 葡萄糖的甜度為0.7~0.75

   因此，當一種水果中所含的糖組分比例不同（也就是葡萄糖、果糖、蔗糖所占的百分比不同），這種水果的甜度值就會不同。

   

  這還不是決定這種水果“甜不甜、有多甜”的最終結局。雖然可溶性糖的含量和比例對甜味的影響最大，但前面說過了，有機酸在“甜味制造”里也是“股東”、有發言權和決策權的。 

• 當糖酸比＜20，風味淡或趨酸

• 當糖酸比在20~60之間，風味酸甜適度

• 當糖酸比＞60，甜味增強

   

   

有糖尿病的朋友能否吃西瓜？

答案是肯定的！必須能！不僅是西瓜，什么水果都能吃！ 有糖尿病的朋友，在水果這個問題上，需要掌握的關鍵知識，不是能不能吃，而是如何選擇、以及吃多少。你們需要關注水果的： 

• GI值，即血糖生成指數。簡單解釋，就是：同樣100克食物進肚子后，讓你的血糖波動的程度，越高表示升血糖速度越快、越低表示升血糖速度越慢；

• GL值，即血糖負荷。GL = 食物的GI ? 所攝入的食物的可利用碳水化合物含量。有些食物的GI值很低、但含糖量很高（也就是可利用的碳水化合物含量）；有些食物GI值和含糖量都很高或都很低；而有些食物雖然GI值很高、但含糖量很低。這些食物進肚子后，最終對血糖的影響程度、也就是GL值自然不同。一般來說，我們把GL＞20的稱為高GL食物，對血糖影響較大；把GL＜10的稱為低GL食物，對血糖影響相對較小；而GL在10~20之間的為中GL食物，對血糖的影響居中。

   以西瓜和蘋果為例： 

• 西瓜的GI值非常高，GI=72，但是它的碳水化合物含量很低，每100克西瓜含5.8克碳水化合物，拋開其中0.3克膳食纖維，那么可以對血糖波動產生影響的碳水化合物的含量為5.5克。所以西瓜的GL=72%?5.5=3.96，屬于低GL的食物。

• 蘋果的GI值很低，GI=36，但是每100克果肉中可利用碳水化合物的含量為12.3克。所以蘋果的GL=36%?12.3=4.428，也屬于低GL的食物。

   顯而易見，西瓜和蘋果的GL值非常相近。所以，同樣吃100克果肉，二者對血糖的影響程度是較為相似的。 這么一分析，相信有糖尿病的朋友們立刻就釋然了：夏天這么熱，在兩次正餐中間少量吃點兒西瓜，完全是OK的。只不過需要注意進食量，一次控制在150克果肉，就不用擔憂對血糖的影響。但是，如果一天中吃了好幾次、或者好幾個150克西瓜（果肉），請一定減掉相應的主食量，以免讓血糖顯著波動。